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Les Élèves en cuisine

A vos fourneaux !

En ces temps de confinement où vous avez empli le garage de sacs de farine et de livres de beurre, des élèves du lycée vous proposent d’exciter vos papilles avec des recettes pâtissières ou autres.

Dégustez ces friandises sur votre balcon, le soir, et après chaque bouchées, rendez hommage au personnel médical en claquant des mains. La vie est appétissante, n’est-ce pas ?

Réalisations d'élèves Part 2

Galette franc-comtoise

Ingrédients pour 6 personnes

1/4 litre de lait.
100g de sucre.
70g de beurre.
130g de farine.
3 oeufs entiers.
1 quatrième oeuf blanc et jaune séparé.
3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger.
1 fève.

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Préparation

Mettre chauffer le lait avec le sucre, le beurre.
Porter à ébullition et retirer du feu
Jeter la farine d’un coup, remuer énergiquement.
Faire réchauffer quelques instants pour former une boule de pâte bien lisse.
Retirer à nouveau du feu et ajouter les 3 œufs un à un + 1 blanc (comme une pâte à choux).
Ajouter la fleur d’oranger
Étaler cette pâte sur une tôle à tarte (dessiner des croisillons et dorer avec le 4ème jaune)
Cuire à 210°C environ 20 mn.

La tradition de la galette des rois

En savoir+

La galette des rois n’est pas à l’origine une tradition religieuse mais païenne. La coutume remonterait aux saturnales de l’époque romaine.

Au moment du solstice d’hiver, pendant ces fêtes dédiées au dieu Saturne, les maîtres et les esclaves étaient considérés sur un pied d’égalité et mangeaient à la même table. Il semble qu’un condamné à mort était élu puis sacrifié.

Au Moyen-âge, celui qui tirait la fève devait payer sa tournée à la tablée. Les plus avares mangeaient la fève. On décida donc d’utiliser la porcelaine pour les fabriquer, porcelaine que les « rois » n’osaient avaler.

Les couronnes ont été introduites dès le XVème siècle.

La fève était employée parce que c’est le premier légume qui pousse au printemps. Et puis les Romains pensaient que la fève contenait l’âme des morts.

Les Chrétiens ont adopté cette tradition pour célébrer l’Épiphanie, la visite des mages auprès du nouveau né Jésus-Christ.

Mousse au chocolat

Préparation

Séparer les jaunes des blancs (Attention pas de jaunes dans les blancs car ceux-ci ne monteront pas en neige). Bien battre jaunes et sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Casser le chocolat en morceaux avec une c. à soupe d’eau dans un bol. Le chauffer au micro-ondes (puissance faible). Ajouter le chocolat fondu au mélange jaunes + sucre.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
Dresser et décorer avec du chocolat râpé. Mettre au frais.

En savoir+

Mayo au chocolat

La mousse au chocolat a été décrite en 1755 par Menon, un auteur culinaire français, savant gastronome, sous le nom « Mousse de chocolat ».

Ce terme s’appliquait aussi à l’écume sur la boisson de chocolat. En 1820, André Viard, chef cuisinier sous la période révolutionnaire et la Restauration,donne une recette dans son ouvrage « Cuisinier royal ».

Mais la mousse au chocolat fut créée par Charles Fazi (Suisse), serviteur de Louis XVI.

Certains attribuent sa création au peintre Toulouse-Lautrec. Il aurait eu la brillante idée d’ajouter du cacao à une mousse, donnant ainsi naissance à ce dessert à la texture aérienne. Il l’aurait nommée « mayonnaise au chocolat » !

Portrait d'hommes

par Henri de Toulouse-Lautrec

Lunettes à la confiture

80 grammes de farine.
40 grammes de beurre.
40 grammes de sucre.
1/2 oeuf.
1 bol avec 2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe de confiture.
Sucre glace.

Préparation

Dans un saladier, mettre farine + sucre + sel, ajouter le beurre coupé en morceaux sur une assiette. Ecraser entre vos mains le mélange pour obtenir un aspect sableux. Verser doucement une petite quantité d’œuf battu. Former une boule de pâte. Ajouter la bonne quantité d’œuf afin d’obtenir une pâte pas trop collante. Si c’est le cas, ajouter un peu de farine.

Laisser reposer 15 minutes.
Etaler la pâte d’épaisseur 5mm. Puis détailler à l’emporte-pièce des formes rondes ou ovales. Les disposer sur une plaque à pâtisserie. Avec une petite douille, faire deux trous sur la moitié des sablés.

Cuire Th 7, environ 10 minutes.

Les sablés sont prêts lorsqu’ils ont atteint une couleur dorée.

Les déposer sur une grille, étaler au centre des formes pleines une demi-cuillière à café de confiture. Sur les formes percées, saupoudrer de sucre glace. Assembler en déposant délicatement la pièce recouverte de sucre glace sur celle avec de la confiture.

En savoir+

Alice et les merveilles
de confitures

Dans « Alice de l’autre côté du miroir » de Lewis Carroll, les confitures sont une promesse jamais tenue : la Reine Blanche promet généreusement à l’héroïne des confitures tous les deux jours, étant entendu qu’on est toujours aujourd’hui et que le deuxième jour est toujours le lendemain. La sage petite Alice, dont le livre relate, d’une manière détournée, le passage à l’âge adulte, a pris la précaution de ne pas les aimer. C’est le signe qu’elle est déjà plus ou moins de l’autre côté du miroir : elle a appris à ne pas aimer ce que, de toute façon, elle ne pourrait pas obtenir…

"De l'autre côté du miroir"
Livre audio Chapitre 1

Îles flottantes

Ingrédients pour 3 personnes

Préparation

Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Réserver les jaunes et battre les blancs en neige très ferme, puis les sucrer.

Faire tomber une partie des blancs par cuillerées dans le lait frémissant, les laisser pocher sans bouillir et les retourner au bout de 2 minutes, puis les égoutter quand ils sont fermes dans une passoire posée dans une assiette. Faire pocher tous les blancs de la sorte.
Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Verser le lait chaud très lentement sur les jaunes en tournant régulièrement.
Remettre dans la casserole puis sur feu doux et tourner jusqu’à ce que la crème soit liée. Ne pas laisser bouillir !
Retirer du feu, remuer quelques instants, puis disposer la crème dans de petits ramequins avec des blancs d’œufs pochés dessus.
Servir bien froid.

En savoir+

pourquoi monter
des blancs en neige

Les blancs en neige apportent de la légèreté à de nombreuses recettes (mousses, meringues, soufflés, îles flottantes, gâteaux, etc.) grâce aux petites bulles d’air emprisonnées dans les protéines des blancs lors du battage.

Tuto blancs en neige

Gougères

Ingrédients pour 2 personnes

Préparation

Prévoir une casserole, une spatule, une plaque beurrée.
Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l’eau, le sel.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup en travaillant vivement à la spatule.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir.
Incorporer les 4 œufs, un à un, en mélangeant bien à la spatule, après chaque œuf.
Ajouter à cette pâte le gruyère râpé.
Disposer en petites boules sur une plaque beurrée.
Faire cuire au four chaud (thermostat 7/210°C) jusqu’à ce que ça ait gonflé et que ce soit un peu doré (environ 25mn).

En savoir+

La fête à la gougère

Depuis 2019, à Flogny-la-Chapelle, en Bourgogne, une guilde des goûteurs de gougères participe à la fête de la gougère. Les membres de la confrérie revêtent une longue tunique et un béret colorés de bleu, rouge et jaune. Ils défilent avec une bannière bleu roi avec blason orné de trois G en lettres d’or.

La véritable gougère serait née dans cette commune, au XIXème siècle, inventée par Liénard, un pâtissier parisien établi en Bourgogne.

La guilde attribue des labels (or, argent et bronze) aux professionnels avec quatre critères principaux: couleur et régularité, levage et tenue, croustillant et moelleux, saveur. Elle intronise aussi de nouveaux membres.

Mille-feuilles

Pour la crème pâtissière

Pour le glaçage

Préparation

Dérouler la 1^ère pâte feuilletée. La piquer avec une fourchette. La disposer entre deux plaques à pâtisserie. Enfourner pendant 20 minutes thermostat à 180°C (thermostat 6). Effectuer la même opération pour les deux autres pâtes.

Préparer la crème pâtissière: fendre la gousse de vanille en deux. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œuf (garder le blanc d’un œuf pour le glaçage), le sucre et la farine. Lorsque le lait est à ébullition, le verser immédiatement dans le saladier. Mélanger et remettre à cuire dans la casserole pendant quelques minutes afin que le mélange épaississe. Laisser refroidir la crème. Quand celle-ci est bien froide, ajouter le beurre ramolli et le parfum au choix. Bien mélanger.

Montage: prendre une première plaque de pâte feuilletée et étaler la moitié de la crème pâtissière régulièrement avec une spatule métallique. Positionner une seconde plaque de pâte feuilletée sur le dessus et étaler une seconde couche de crème pâtissière et enfin disposer la dernière plaque de pâte feuilletée.

Pour finir, mélanger au blanc d’œuf le sucre glace jusqu’à consistance assez épaisse. Prélever deux cuillères à soupe de glaçage et ajouter l’extrait de café ou le chocolat fondu afin d’obtenir un deuxième glaçage couleur marron foncé. Etaler uniformément le glaçage blanc sur l’ensemble du mille-feuille. A l’aide de papier sulfurisé, former un cône dont l’orifice soit assez petit. Remplir ce cône du glaçage foncé et effectuer des lignes horizontales et parallèles, espacées de 3cm. Avec la pointe d’un couteau, rayer la surface dans le sens vertical afin d’effectuer un marbrage. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Tarte aux pommes

Réalisation de la pâte brisée

Préparation

Préparer les ingrédients. Mettre la farine et le sel dans un saladier, couper le beurre sur une assiette et l’ajouter à la farine. Malaxer du bout des doigts farine et beurre pour obtenir un sable grossier.

Faire une fontaine et verser un peu d’eau. Incorporer progressivement au mélange farine et beurre pour former une boule de pâte. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte pas trop collante. Si besoin ajouter de la farine. (Ne pas forcément tout mettre l’eau). Fraiser la pâte afin de l’homogénéiser. Ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre cassante. La laisser reposer 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la compote et les pommes.

La compote de pommes

Laver les pommes, ne pas les éplucher, ni les vider, enlever les parties abimées, les couper en 2 puis en 4 puis en 8. Les mettre cuire avec l’eau environ 15 minutes. Mettre un couvercle et surveiller la cuisson. Une fois cuites, les passer au moulin à légumes. Laisser refroidir.

Le montage

Laver, éplucher les pommes, les vider et les couper en 2 puis les découper en tranches fines. Les couvrir pour éviter qu’elles noircissent.

Allumer le four th 6 ou 200 °. Abaisser (étaler) la pâte brisée, la disposer dans un moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette. Déposer la compote puis les pommes. Aligner les pommes. (Voir les différentes façons de les disposer sur internet). Cuire au four environ 30 minutes. Démouler. On peut faire briller la tarte, en chauffant dans un bol 2 cuillères à soupe de confiture d’abricots avec une cuillère d’eau. Étaler ce mélange avec un pinceau.

Biscuit de Savoie et fraises au sucre

Des fraises au sucre

Préparation

Laver les fraises assez rapidement, les égoutter, les équeuter, les couper en 2 ou en 4. Les mettre dans un saladier avec le jus de citron et le sucre et les laisser macérer 1 heure.

Un biscuit de Savoie

3 oeufs
120g de sucre en poudre
45g de farine
45g de fécule
1/2 cuillère à café de levure chimique
5g de beurre pour le moule
Extrait de vanille ou zeste de citron

Préparation

Chauffer le four. Beurrer le moule et le poudrer de farine.
Séparer les jaunes d’œufs des blancs.
Ajouter le sucre aux jaunes et travailler à la spatule jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Parfumer à la vanille ou au zeste de citron.
Monter les blancs en neige.
Joindre une partie de la fécule et de la farine aux jaunes, puis une portion des blancs montés en neige, mélanger délicatement.
Recommencer pour mélanger le tout en deux ou trois fois.
Verser immédiatement dans le moule, faire cuire à four modéré (thermostat 4-5 ou 190°C), environ 30 minutes. Piquer avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson.
Démouler chaud sur grille.

Réalisations d'élèves

Pain perdu

Pour 6 personnes

25cl de lait
50g de cassonade (ou sucre)
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
2 cuillères à café de cannelle en poudre
3 œufs
6 tranches de pain rassis épaisses
5g de beurre

Temps de préparation: 15min.
Temps de cuisson: 2min.

Préparation

Dans une jatte, verser le lait, ajouter la cassonade, le sucre vanillé et la cannelle.
Battre les œufs et les ajouter à la préparation. Bien mélanger.
Tremper les tranches de pain dans la préparation.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire dorer les tranches de pain de chaque côté 1 à 2 min.

Remarque:

Il est possible de saupoudrer les tranches de pain avec du sucre avant de les déguster.

Tarte suisse à la rhubarbe

Cette pâte convient bien pour les fruits juteux, ceux-ci donnent un gâteau moelleux.

100g de beurre
120g de sucre
3 oeufs
200g de farine
1 sachet de levure chimique
1/2 verre de lait
600g de rhubarbe
Sucre pour le dessus

Préparation

Travailler le beurre mou et non fondu avec le sucre, ajouter les œufs entiers. Mettre la farine avec la levure, remuer pour obtenir une pâte lisse. Ajouter le lait.
Laver puis éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons de 1 cm environ.
Beurrer un moule à tarte de 30 cm, verser la pâte puis repartir la rhubarbe en tassant légèrement.
Cuire environ 40 minutes, four 180°.
Sortir le gâteau puis saupoudrer de sucre le dessus.